Lo scorso fine settimana il team di Trippa-Advisor ha fatto un’incursione culinaria alla Tenuta di Seripa, un incantevole agriturismo sulle colline tra la Val di Cornia e Bolgheri, dove si mescolano i profumi di campagna e di mare. In fuga dalla frenesia della vita quotidiana, siamo stati accolti con simpatia da Massimo Cecchi, il proprietario di questo paradiso in terra che, conscio delle nostre manie alimentari, ci ha affidato alle cure di Juri Marucci, lo chef tuttofare della Tenuta, che ha preparato un menù su misura per noi e di cui vi parleremo a breve.

Tenuta di Seripa

La filosofia culinaria della Tenuta è ciò che ci è piaciuto di più: il ristorante non ha un menù fisso, è il cliente a decidere che cosa vuole mangiare. Le pietanze di pranzi e cene vengono concordati in precedenza con Juri che coinvolge il cliente in una sorta di creativa dialettica del gusto, il cui scopo è quello di assecondare  gusti, ma anche proporre piatti nuovi cucinati a misura di palato. In questo modo Juri compra solo i prodotti di cui ha bisogno e non è costretto a buttare via la roba, oppure a congelarla.

Per la preparazione del nostro menù, concordato giorni prima della visita, Juri si è servito dallo storico Trippaio del Mercato centrale di Livorno, di cui abbiamo sentito parlare già molte volte e che speriamo di recensire presto.

Crostino con fegatino di pollo.

Passiamo alla nostra cena e veniamo al più classico degli antipasti toscani, quello che la nouvelle cuisine battezzerebbe “fois de poulette“: il crostino con fegatino di pollo. Juri ha curato attentamente la sua preparazione: marinato nell’aceto di vino, è poi stato saltato in padella con una goccia di cognac e allungato nel brodo vegetale. Il risultato è un fegatino dal colore scuro, che risulta cremoso in bocca e con una leggero sentore di aceto in apertura. Il gusto non è eccessivamente aromatico, ma risulta comunque abbastanza saporito.

Cervello fritto

Senza nulla togliere agli imprescindibili crostini, il grande protagonista della tornata di antipasti, e forse dell’intera serata, è stato il cervello fritto! Già il piatto in sé giustificherebbe tale titolo, una ricetta che ci riporta all’infanzia, a quelle nonne che ce lo preparavano regolarmente nella convinzione che: “a mangiarlo diventi più intelligente” (ed a noi piace pensare che un po’ avessero ragione). E l’ottima realizzazione di Juri rafforza il giudizio: il cuoco livornese ha saputo valorizzare il piatto, incorniciandolo in una frittura leggera e croccante, assimilabile quasi ad una tempura, creando un perfetto contrasto con la morbida consistenza e la “scioglievolezza” della materia prima.

Ma la più grande particolarità, la nota caratteristica che ha reso unico ed indimenticabile questo assaggio, è stata la sorpresa di una piccola variazione sull’origine della materia prima: abbiamo infatti potuto gustare per la prima volta un cervello non bovino, bensì equino. Con buona pace del povero animale, appartenente ad una specie nobile ed alleata dell’uomo. Ma nella nostra filosofia avere davvero rispetto per una bestia – comunque già destinata alla macellazione – vuol dire che, come dice il nostro motto, “non si butta via nulla”. E poi si dice che il cavallo sia di gran lunga più intelligente di qualunque mucca… le nostre nonne ne sarebbero contente.
(P.S: unica nota disarmonica da segnalare nel piatto è la salsina piccante di accompagnamento, fortunatamente tenuta a parte: un sapore industriale e coprente, non adeguato ad un elemento delicato e nobile come il cervello. Un accostamento decisamente rivedibile.)

Pane fatto in casa

Quella del pane fatto in casa è una tradizione che sta conoscendo una nuova gioventù tra gli amanti della buona cucina, ma che è ancora poco sviluppata nell’ambito della ristorazione. La Tenuta di Seripa è però una eccezione a riguardo. Veniamo infatti piacevolmente colpiti dal cestino che ci viene offerto all’inizio della cena: focaccia (o “schiacciata”, come si dice in Toscana), filoncino e pagnotte sono tutte state preparate durante il giorno dalle braccia impastatrici di Juri.

In queste zone della Toscana l’impasto è fatalmente salato e ben si lega ai sapori forti dei piatti di carne e frattaglie. La lievitazione è indotta da una punta di lievito madre rinforzata da un dado di prodotto industriale: nota dolente, quest’ultima, perché è probabilmente proprio il lievito industriale a indurre una lieve acidità in apertura alla mollica. La fragranza dell’impasto è poi impreziosita da piccole gocce di lardo di fegatelli di cinghiale che si sciolgono durante la cottura in forno (purtroppo necessariamente elettrico). Eccellente l’olio di oliva sulla focaccia.

La Trippa al sugo

Molte, moltissime sono le trippe che abbiamo mangiato, ma quella di Juri è stata senza dubbio tra le più buone. Piatto preparato utilizzando tre differenti parti dello stomaco (lampredotto, centopelli e cuffia) e fatte cucinare in una salsa composta di pomodori freschi, sedano, carote e condito con pecorino, parmigiano, aromi, grani di pepe nero e scorza di limone. Il tutto servito in un piatto fatto di pane che, finita la trippa, aveva assorbito buona parte del sughetto e che abbiamo divorato voracemente senza lasciare nemmeno le croste.
Il risultato è un piatto incredibilmente fresco e leggero. La trippa si scioglieva in bocca e la salsa di pomodoro fresco era talmente buona che la si poteva bere come fosse un Bloody Mary. Il pecorino e il parmigiano, due scelte che volevano fare l’occhiolino sia alla tradizione romana che a quella toscana, si sono amalgamati perfettamente senza rivelare in maniera eccessiva la propria presenza.

Polpa di cinghiale

Mentre aspettiamo il gran finale a base di coratella, Massimo – il nostro anfitrione – ci intrattiene con una chiacchierata sulla caccia al cinghiale e su come oramai di questo nobile animale vengano sprecate la gran parte delle interiora, in spregio alle antiche tradizioni culinarie che sapevano godere di ogni sua singola parte. E mentre ci parla i suoi occhi si illuminano, scompare in cucina per tornare poco dopo con un piccolo cadeau di selvaggina: la polpa di cinghiale.

Carne di cinghiale, prima involtinata nelle spezie, quindi saltata nell’olio e infine conservata in frigo con il suo olio di cottura che gli si caglia intorno. Una leccornia che unisce al sapore forte dell’animale (la cui carne risulta tenera e per niente stopposa) una epifania di spezie, sapore di bosco, di rosmarino, di mora, che riempie il palato per salire fino alle narici. Un piatto raro, ormai, che consigliamo vivamente a tutti i trippaiuoli aperti al gusto di muscolo rosso.

Coratella al cognac

Lo vogliamo dire subito: nella coratella Juri ha dato il meglio di sé!!! Nell’ambiente laziale – romano e ciociaro – ne abbiamo assaggiato migliaia di versioni, tradizionali o innovative, semplici o barocche, ma il piatto mangiato alla Tenuta di Seripa entra a pieno diritto tra i migliori 5 in assoluto. L’idea semplice ed azzeccatissima di profumare la cottura con il cognac ha conferito al piatto una nota di dolcezza degne della “cuisine” francese in un piatto che ha comunque le sue radici ben piantate nel cuore dell’Italia.
Da menzionare anche la cottura perfetta dei tre tipi di carne – cuore fegato e polmone – che è il passaggio e l’insidia principale nella realizzazione della coratella. Un piatto per palati raffinati.

Vino

L’intera cena è stata accompagnata e sostenuta da un vino locale (e non poteva essere altrimenti) prodotto nel vicino splendido borgo di Suvereto: Diavolino Rosso, dell’azienda agricola “Le Pianacce“, che con i suoi 4 ettari e le colline esposte a sud ovest è una delle realtà più interessanti della val di cornia.

Un vino a basa San Giovese (70%), arrotondato con Cabernet (20%) e ancorato al suo territorio con un restante 10% di Giacomino, uva autoctona tipica dei colli pisani e livornesi.

Abbiamo assaggiato un’annata ancora relativamente giovane, il 2010, passata attraverso botti di rovere ed affinamento in bottiglia. Un rosso ben congegnato, equilibrato sia al naso che al palato, con i caratteristici sentori di spezie e bacche rosse, tipici degli uvaggi che lo compongono, anche se ancora livemente “legnoso“. Comunque un ottimo abbinamento con i piatti di frattaglie e selvaggina – crostini trippa e polpa di cinghiale sopra tutti – per la sua capacità di “pulire” la bocca e lasciarla armoniosa dopo il passaggio di sapori eccellenti ma molto decisi!