Ci vediamo in autunno…

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Come un bruco che è destinato a diventare una farfalla anche Trippa-Advisor sente la necessità della natura e ha deve trasformarsi in qualcosa di nuovo. Dopo un anno eccezionale in cui abbiamo capito quali sono i pregi, le potenzialità e i difetti del nostro operato abbiamo sentito il bisogno di fermarci un attimo per ripensare il nostro progetto. Torneremo il prossimo autunno, dopo una fase di gestazione estiva, per proporvi qualcosa di nuovo. Viva la Trippa… non si butta via niente!

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Tenuta di Seripa: la nostra incursione culinaria

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Lo scorso fine settimana il team di Trippa-Advisor ha fatto un’incursione culinaria alla Tenuta di Seripa, un incantevole agriturismo sulle colline tra la Val di Cornia e Bolgheri, dove si mescolano i profumi di campagna e di mare. In fuga dalla frenesia della vita quotidiana, siamo stati accolti con simpatia da Massimo Cecchi, il proprietario di questo paradiso in terra che, conscio delle nostre manie alimentari, ci ha affidato alle cure di Juri Marucci, lo chef tuttofare della Tenuta, che ha preparato un menù su misura per noi e di cui vi parleremo a breve.

Tenuta di Seripa

La filosofia culinaria della Tenuta è ciò che ci è piaciuto di più: il ristorante non ha un menù fisso, è il cliente a decidere che cosa vuole mangiare. Le pietanze di pranzi e cene vengono concordati in precedenza con Juri che coinvolge il cliente in una sorta di creativa dialettica del gusto, il cui scopo è quello di assecondare  gusti, ma anche proporre piatti nuovi cucinati a misura di palato. In questo modo Juri compra solo i prodotti di cui ha bisogno e non è costretto a buttare via la roba, oppure a congelarla.

Per la preparazione del nostro menù, concordato giorni prima della visita, Juri si è servito dallo storico Trippaio del Mercato centrale di Livorno, di cui abbiamo sentito parlare già molte volte e che speriamo di recensire presto.

 

Crostino con fegatino di pollo.

Passiamo alla nostra cena e veniamo al più classico degli antipasti toscani, quello che la nouvelle cuisine battezzerebbe “fois de poulette“: il crostino con fegatino di pollo. Juri ha curato attentamente la sua preparazione: marinato nell’aceto di vino, è poi stato saltato in padella con una goccia di cognac e allungato nel brodo vegetale. Il risultato è un fegatino dal colore scuro, che risulta cremoso in bocca e con una leggero sentore di aceto in apertura. Il gusto non è eccessivamente aromatico, ma risulta comunque abbastanza saporito.

Cervello fritto


Senza nulla togliere agli imprescindibili crostini, il grande protagonista della tornata di antipasti, e forse dell’intera serata, è stato il cervello fritto! Già il piatto in sé giustificherebbe tale titolo, una ricetta che ci riporta all’infanzia, a quelle nonne che ce lo preparavano regolarmente nella convinzione che: “a mangiarlo diventi più intelligente” (ed a noi piace pensare che un po’ avessero ragione). E l’ottima realizzazione di Juri rafforza il giudizio: il cuoco livornese ha saputo valorizzare il piatto, incorniciandolo in una frittura leggera e croccante, assimilabile quasi ad una tempura, creando un perfetto contrasto con la morbida consistenza e la “scioglievolezza” della materia prima.

Ma la più grande particolarità, la nota caratteristica che ha reso unico ed indimenticabile questo assaggio, è stata la sorpresa di una piccola variazione sull’origine della materia prima: abbiamo infatti potuto gustare per la prima volta un cervello non bovino, bensì equino. Con buona pace del povero animale, appartenente ad una specie nobile ed alleata dell’uomo. Ma nella nostra filosofia avere davvero rispetto per una bestia – comunque già destinata alla macellazione – vuol dire che, come dice il nostro motto, “non si butta via nulla”. E poi si dice che il cavallo sia di gran lunga più intelligente di qualunque mucca… le nostre nonne ne sarebbero contente.
(P.S: unica nota disarmonica da segnalare nel piatto è la salsina piccante di accompagnamento, fortunatamente tenuta a parte: un sapore industriale e coprente, non adeguato ad un elemento delicato e nobile come il cervello. Un accostamento decisamente rivedibile.)

Pane fatto in casa

 

Quella del pane fatto in casa è una tradizione che sta conoscendo una nuova gioventù tra gli amanti della buona cucina, ma che è ancora poco sviluppata nell’ambito della ristorazione. La Tenuta di Seripa è però una eccezione a riguardo. Veniamo infatti piacevolmente colpiti dal cestino che ci viene offerto all’inizio della cena: focaccia (o “schiacciata”, come si dice in Toscana), filoncino e pagnotte sono tutte state preparate durante il giorno dalle braccia impastatrici di Juri.

In queste zone della Toscana l’impasto è fatalmente salato e ben si lega ai sapori forti dei piatti di carne e frattaglie. La lievitazione è indotta da una punta di lievito madre rinforzata da un dado di prodotto industriale: nota dolente, quest’ultima, perché è probabilmente proprio il lievito industriale a indurre una lieve acidità in apertura alla mollica. La fragranza dell’impasto è poi impreziosita da piccole gocce di lardo di fegatelli di cinghiale che si sciolgono durante la cottura in forno (purtroppo necessariamente elettrico). Eccellente l’olio di oliva sulla focaccia.

La Trippa al sugo

 

Molte, moltissime sono le trippe che abbiamo mangiato, ma quella di Juri è stata senza dubbio tra le più buone. Piatto preparato utilizzando tre differenti parti dello stomaco (lampredotto, centopelli e cuffia) e fatte cucinare in una salsa composta di pomodori freschi, sedano, carote e condito con pecorino, parmigiano, aromi, grani di pepe nero e scorza di limone. Il tutto servito in un piatto fatto di pane che, finita la trippa, aveva assorbito buona parte del sughetto e che abbiamo divorato voracemente senza lasciare nemmeno le croste.
Il risultato è un piatto incredibilmente fresco e leggero. La trippa si scioglieva in bocca e la salsa di pomodoro fresco era talmente buona che la si poteva bere come fosse un Bloody Mary. Il pecorino e il parmigiano, due scelte che volevano fare l’occhiolino sia alla tradizione romana che a quella toscana, si sono amalgamati perfettamente senza rivelare in maniera eccessiva la propria presenza.

Polpa di cinghiale

 

Mentre aspettiamo il gran finale a base di coratella, Massimo – il nostro anfitrione – ci intrattiene con una chiacchierata sulla caccia al cinghiale e su come oramai di questo nobile animale vengano sprecate la gran parte delle interiora, in spregio alle antiche tradizioni culinarie che sapevano godere di ogni sua singola parte. E mentre ci parla i suoi occhi si illuminano, scompare in cucina per tornare poco dopo con un piccolo cadeau di selvaggina: la polpa di cinghiale.

Carne di cinghiale, prima involtinata nelle spezie, quindi saltata nell’olio e infine conservata in frigo con il suo olio di cottura che gli si caglia intorno. Una leccornia che unisce al sapore forte dell’animale (la cui carne risulta tenera e per niente stopposa) una epifania di spezie, sapore di bosco, di rosmarino, di mora, che riempie il palato per salire fino alle narici. Un piatto raro, ormai, che consigliamo vivamente a tutti i trippaiuoli aperti al gusto di muscolo rosso.

Coratella al cognac

 

Lo vogliamo dire subito: nella coratella Juri ha dato il meglio di sé!!! Nell’ambiente laziale – romano e ciociaro – ne abbiamo assaggiato migliaia di versioni, tradizionali o innovative, semplici o barocche, ma il piatto mangiato alla Tenuta di Seripa entra a pieno diritto tra i migliori 5 in assoluto. L’idea semplice ed azzeccatissima di profumare la cottura con il cognac ha conferito al piatto una nota di dolcezza degne della “cuisine” francese in un piatto che ha comunque le sue radici ben piantate nel cuore dell’Italia.
Da menzionare anche la cottura perfetta dei tre tipi di carne – cuore fegato e polmone – che è il passaggio e l’insidia principale nella realizzazione della coratella. Un piatto per palati raffinati.

Vino

L’intera cena è stata accompagnata e sostenuta da un vino locale (e non poteva essere altrimenti) prodotto nel vicino splendido borgo di Suvereto: Diavolino Rosso, dell’azienda agricola “Le Pianacce“, che con i suoi 4 ettari e le colline esposte a sud ovest è una delle realtà più interessanti della val di cornia.

Un vino a basa San Giovese (70%), arrotondato con Cabernet (20%) e ancorato al suo territorio con un restante 10% di Giacomino, uva autoctona tipica dei colli pisani e livornesi.

Abbiamo assaggiato un’annata ancora relativamente giovane, il 2010, passata attraverso botti di rovere ed affinamento in bottiglia. Un rosso ben congegnato, equilibrato sia al naso che al palato, con i caratteristici sentori di spezie e bacche rosse, tipici degli uvaggi che lo compongono, anche se ancora livemente “legnoso“. Comunque un ottimo abbinamento con i piatti di frattaglie e selvaggina – crostini trippa e polpa di cinghiale sopra tutti – per la sua capacità di “pulire” la bocca e lasciarla armoniosa dopo il passaggio di sapori eccellenti ma molto decisi!

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Sugna Calda – la ricetta

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Ricetta con Strutto

 

La ricetta nasce tra le case coloniche di Zocca (Mo) ed utilizza due soli ingredienti della zona (oltre ad un acidificante che può essere limone o – in misura ridotta – aceto. E’ un piatto robusto ma non pesante, molto appetitoso che unisce e diluisce i grassi degli ingredienti (coppa e parmigiano) con il limone o l’aceto.

Piatto unico da gustare con un buon pane di montagna.

Ricetta della Sugna Calda
 

Tempo di preparazione

Tempo di cottura

Tempo totale

 

Autore:
Tipo di ricetta: Secondo
Cucina: Cucina emiliana
Porzioni: 3

Ingredienti
  • 150 grammi coppa d’inverno emiliana
  • 150 grammi parmigiano breve stagionatura
  • 1 limone

Preparazione
  1. In un tegamino largo cm. 20 adagiare dal fondo, nell’ordine: il succo di ¼ di limone 1 strato di coppa 1 strato di parmigiano a lamelle succo di limone proseguire fino all’esaurimento della materia, lasciando per ultimo lo strato di lamelle di parmigiano coprire con coperchio scaldare a fuoco bassissimo per 8/10 minuti.

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Porri di Cervere in minestra di trippe e ceci (cisra’)

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Porri di Cervere in minestra di trippe e ceci

Inizia la pubblicazione delle ricette dei Food Blogger hanno risposto al nostro appello. Il primo contributo è arrivato da Jo Angelini del blog “Dalla cucina di Jo“, dove potete trovare ricette di ogni tipo, da quelle classiche a quelle più sperimentali. La ricetta che ci regala oggi è una vera chicca, ma lasciamolo raccontare direttamente a lei, ma non prima di aver letto la sua ricetta:

 

Porri di Cervere in minestra di trippe e ceci (cisrà)
 

Tempo di preparazione

Tempo di cottura

Tempo totale

 

Autore:
Tipo di ricetta: Secondo
Cucina: Cucina Piemontese
Porzioni: 6

Ingredienti
  • 600 gr. di Trippa
  • 600 gr. di patate
  • 600 gr. di porri
  • 250 gr. di ceci secchi (da ammollare per un giorno)
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • 1 rapa
  • 100 gr. di cavolo
  • salvia e rosmarino
  • sale
  • pepe
  • olio evo q.b.

Preparazione
  1. Prima di tutto metto in ammollo i ceci, anche 24 ore prima.
  2. Preparo un trito con una carota, due gambi di sedano, qualche foglia di cavolo, la cipolla, le erbe aromatiche e metto il tutto a soffriggere in una grande pentola con olio evo.
  3. Quindi aggiungo i porri a rondelle e appena sono appassiti unisco la trippa tagliata a filetti sottili, lascio che si insaporisca bene poi unisco anche i ceci scolati e le patate pelate e tagliate a tocchetti, copro con acqua abbondante e faccio cuocere, parzialmente coperto, per circa 3 ore, se dovesse asciugare troppo aggiungo un po’ di brodo caldo.
  4. Dopo un’ora di riposo regolo di sale, macino un po’ di pepe e servo in scodelle, come da tradizione.
  5. Volendo si può aggiungere uno spicchio di zucca, sceglietela giustamente saporita.
  6. Riscaldata, questa zuppa è ancora più buona.

La passione per la cucina mi è stata tramandata da mio padre, grand gourmand e formidabile curioso ‘culinario’. Amo ricevere, condividere e coccolare chi si siede alla mia tavola. Sono presidente/cofondatore di un club enogastronomico creato, con mio marito e alcuni amici appassionati, per divulgare la cultura dei buoni cibi e dei buoni vini. Ho seguito alcuni corsi di cucina ma sono per lo più autodidatta, non mi mancano fantasia e pratica.

Ho aperto un mio blog di cucina per mettere on line le ricette che servo ai miei ospiti, blog che giorno dopo giorno è diventato un diario di vita, dove racconto le mie varie esperienze culinarie. Nella vita avevo studiato per fare tutt’altro ma per fortuna si cambia, troppo tardi per farne una professione ma sempre in tempo per continuare ad approfondire il pianeta cucina-alimenti.

Da una gita nel Roero siamo tornati con le sporte piene di prelibatezze della zona. Non solo di salsiccia di Bra erano piene le sporte quando sono uscita dal negozio ma c’erano anche ottimi salami prodotti localmente da un amico del macellaio, e un gran pezzo si scaramella da bollito, nonché grigie trippe da abbinare ai porri di Cervere, un bel mazzo dei quali avevo acquistato da un verduraio sulla piazza.

In questo periodo a Cervere, comune della valle Stura famoso per la coltivazione di questi porri fuori dal comune, c’è la fiera dedicata a questo prodotto. Si tratta di porri lunghi anche fino a 60 cm, sottili e tenerissimi, venduti in grossi mazzi, un prodotto a marchio PAT (produzioni agricole tradizionali), coltivati in terreni limacciosi, ricchi di sabbia fine e calcare, che gli conferiscono un gusto unico, dolce e leggero perchè poveri di cellulosa e lignina, molto digeribili.

Se ben conservati si mantengono anche per un mese. Purtroppo la produzione rimane quasi tutta in loco, i ristoranti nel periodo della raccolta li consumano in abbondanza e i turisti fanno il resto. Ciò non toglie che, se vi capita di vedere mazzi di porri piccoli lunghi e stretti, col cartellino della zona di provenienza, accaparrateveli subito. Anni fa (ecco che tornano i miei ricordi eno-gastronomici, ma quanti ne ho??) a Dogliani, in occasione della visita a un amico produttore di Dolcetto DOC ma anche di altri pregiati vini, durante il week end di Ognissanti, incappammo nella Fiera dei Santi dove sotto i portici del mercato servono la Cisrà, una minestra di ceci, verdure, trippa e porri cerveresi.

Ho pensato di cucinarli ripetendo quella ricetta che avevo apprezzato in modo particolare. Una versione in bianco della trippa, davvero unica. Ovviamente questi porri rendono al meglio anche preparati al gratin dopo averli sbollentati, tagliati a tocchi, conditi con emmental e prosciutto e messi in una pirofila con fiocchetti di burro e poca panna, sale e pepe.

Squisitissimi! Oppure nel classico risotto, che risulterà profumato ma leggero perché è una varietà molto digeribile, mantecato al Bra duro. O in pasticcio con la salsiccia di Bra, stufati e quindi messi in una pirofila con tocchetti di salsiccia, una besciamella fatta col loro brodo di cottura e del Bra stagionato grattugiato. Fate gratinare in forno, poi mi direte.

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Food Bloggers di tutta Italia unitevi!

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Chiamata alle trippe per i Food Bloggers


« Chist’è ‘o paese d’ ‘o sole,
chist’è ‘o paese d’ ‘o mare,
chist’è ‘o paese addó tutt’ ‘e pparole,
so’ doce o so’ amare,
so’ sempe parole d’ammore! »

Le parole di questa famosa canzone napoletana, che utilizza il senso del gusto per definire le peculiarità del nostro bel paese, servono per una chiamata alle armi che Trippa-Advisor vuole fare a tutti i Food Blogger d’Italia: unitevi, è la Trippa che ve lo chiede!

Per chi ancora non ci conoscesse, il nostro obiettivo è quello di raccogliere le ricette più tradizionali e povere delle cucine regionali italiane. Le ricette con trippa e frattaglie, quei piatti che mangiava il popolo perché la carne pregiata era a solo uso e consumo dei ceti più abbienti e degli aristocratici. In questi mesi abbiamo raccolto molte ricette tipiche, salvandone anche qualcuna dall’oblio.

Abbiamo bisogno anche del vostro contributo per portare avanti il nostro progetto culinario.

Invitiamo voi, Food Blogger italiani, bocche buone sempre pronte a proporre al mondo prelibatezze ineguagliabili, a contribuire al nostro progetto e ad inviarci le vostre ricette che contengano trippa e frattaglie. Insieme con la ricetta, mandateci anche una descrizione del vostro blog e di voi stessi, saremo felici di darvi lo spazio che vi meritate!

La Trippa ci unisce e ci rende tutti più felici! Viva la Trippa!

 

Mandaci la tua ricetta


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